Vermeer is projectmanager bij het ministerie van Binnenlandse Zaken en werkt binnen het programma Duurzame CAO Rijk. Vanuit de impactprojecten ‘vergroenen van de werkomgeving’ en ‘Eten en Drinken’ houdt ze zich veel bezig met de bedrijfscatering.
Voor de Rijkscatering zijn al allerlei ambities en eisen vastgelegd. Zo stuurt het Rijk onder meer op gezond en duurzaam eten, meer plantaardige eiwitten, biologische producten en minder voedselverspilling. Via aanbestedingen en contracten kan bovendien veel worden afgesproken over het aanbod. Toch bleef voor Vermeer één vraag liggen: sluit dat aanbod ook aan bij wat medewerkers zelf willen?
‘De categorie schrijft een visie voor de lange termijn en weegt daarin van alles mee', vertelt Vermeer. Gezondheid, duurzaamheid en andere thema’s komen samen in een plan. Maar juist daar zit ook de spanning. ‘We kregen best veel feedback van medewerkers dat het aanbod niet voldoet aan wat eigenlijk de behoefte is.’
Wat wil de eter?
Daarom startte Vermeer twee ontwerptrajecten om op andere manieren te achterhalen wat medewerkers belangrijk vinden. Een daarvan draait om de vraag waarom mensen bepaalde voedselkeuzes maken. De installatie die daarvoor werd ontwikkeld, de zogenoemde Snackbar, stond eerst op Dutch Design Week en reist inmiddels langs verschillende rijkslocaties.
Medewerkers kunnen bij de Snackbar eenvoudig op een kaartje achterlaten wat ze graag anders zien in hun bedrijfsrestaurant. Wie meer te vertellen heeft, kan in gesprek met onderzoekers. ‘We wilden op een inspirerende manier de behoefte van de gebruiker ophalen.’
Inmiddels zijn honderden kaartjes ingevuld. Een eenduidig verlanglijstje levert dat niet op. De een wil een uitgebreidere saladebar, de ander meer warme en voedzame maaltijden. Ook over gefrituurde snacks en de verhouding tussen dierlijke en plantaardige producten lopen de meningen uiteen.
Eén onderwerp keert wel vaak terug: de prijs. Die bepaalt volgens Vermeer mede wie überhaupt gebruikmaakt van het bedrijfsrestaurant. ‘Sommige mensen kunnen er iedere dag eten, want ze hebben een bepaald salaris, dus ze kunnen dat betalen. Maar er zijn ook heel veel mensen die dat niet kunnen.’ Een deel van de medewerkers koopt er daardoor volgens haar nooit een lunch.
Toch hoort Vermeer niet alleen kritiek. Zo leest ze bijvoorbeeld terug dat cateraars de afgelopen jaren creatiever zijn geworden, met warme maaltijden en speciale broodjes. ‘Niet alleen meer boterhammen met los beleg.’
Van kaartje naar lunchraad
Met de onderzoeksinstallatie bereikt Vermeer een brede groep medewerkers. In Rotterdam gaat ze met een kleinere groep een stap verder. Daar start een lunchraad, door haar omschreven als ‘een soort mini-burgerberaad’, over de lunchcultuur en het aanbod in het bedrijfsrestaurant.
De deelnemers mogen niet alleen vertellen wat ze anders zouden willen, maar daar ook mee experimenteren. Blijkt er behoefte aan een uitgebreidere saladebar, dan kan die in overleg met de cateraar tijdelijk worden getest. Maar ook een andere inrichting of looproute in het restaurant kan onderwerp van zo’n proef zijn.
Een deel van de deelnemers meldt zichzelf aan, anderen worden gericht gevraagd. Zo wil Vermeer voorkomen dat vooral de mensen die zichzelf toch al snel laten horen, het gesprek bepalen.
Het Haags broodje
Niet alles waar Vermeer aan werkt draait om onderzoek. Soms komt een project gewoon op het menu terecht. Zoals het Haags broodje – zonder e. Samen met de provincie Zuid-Holland, de gemeente Den Haag en stichting Ons Eten Den Haag vroeg ze vijf Haagse chefs om een lokaal broodje te ontwikkelen. Het resultaat is groen-geel, naar de kleuren van de stad, en wordt ongeveer één keer per week aangeboden in rijksrestaurants in Den Haag.
‘Het broodje is een mooi middel om een ander deel van duurzaamheid te belichten’, zegt Vermeer. In dit geval gaat het om de korte keten: minder stappen tussen producent en bord en meer aandacht voor de herkomst van producten.
Die aandacht stopt niet bij het restaurant. Vermeer werkt ook samen met Land van Waarde, dat regeneratieve boerderijen, tuinderijen en andere initiatieven in kaart brengt. Rond Den Haag zijn fietsroutes gemaakt die medewerkers langs een aantal van die plekken voeren.
Gewoon goed geregeld
Al die manieren om medewerkers bij hun lunch te betrekken, brachten Vermeer de afgelopen anderhalf jaar ook tot een andere conclusie: niet iedereen zit erop te wachten om voortdurend over catering mee te denken. ‘Als je ergens werkt en je bent niet van facilitair, wil je dat bepaalde zaken er gewoon zijn.’
Daar zit voor haar inmiddels de grootste uitdaging. De Snackbar en de lunchraad leveren waardevolle informatie op, maar uiteindelijk moet het niet nodig zijn om telkens een nieuw onderzoek of experiment op te zetten om te weten wat er onder medewerkers leeft.
‘Hoe zorg je nou dat je aan de grootste behoeften kan voldoen zonder dat je voortdurend dit soort initiatieven zou moeten uitvoeren?’, vraagt Vermeer zich af. ‘Hoe krijg je die feedbackloop op een positieve manier ingericht?’
Als dat lukt, hoeft de medewerker van al het denkwerk achter de schermen uiteindelijk weinig te merken. Die wil vooral dat er tijdens de lunch iets te kiezen valt dat bij hem past; en dat de catering, zoals Vermeer het zelf zegt, gewoon goed geregeld is.
